L’Italia vanta una solida tradizione gastronomica, soprattutto nella produzione del Crudo, eppure uno dei prodotti più in crescita, e tra i più ricercati, risulta essere il celebre Pata Negra spagnolo.
“Sfida all’ultima fetta” è la nostra rubrica che mette a confronto il Bedogni, vincitore del premio “Miglior Crudo di Parma” stilata da Gambero Rosso, con altri celebri salumi del mondo.
Oggi parliamo del Pata Negra, uno dei prodotti più in voga sulle tavole del momento.
Partiamo da una notizia fresca.
Il governo spagnolo ha adottato da poco una legge a tutela del “jamon de patanegra”: si tratta di una serie di misure relative alla provenienza, all’alimentazione ed alla razza dei maiali.
Il provvedimento intende lottare contro la pubblicità ingannevole e rafforzare così il mercato di produzione di questo prosciutto di qualità.
L’etichetta Pata Negra viene insignita solamente a prosciutti e carni ricavate unicamente da suini “de Bellota 100% Iberico” per evitare falsi di bassa qualità, che potrebbero danneggiare l’immagine e il gusto del vero Pata Negra!
Esistono quattro tipi di etichette per riconoscere la qualità del prosciutto iberico:
Sia il Crudo di Parma che il Pata Negra sono due prodotti di punta per i rispettivi Paesi.
Tutti e due appartengono alla categoria salumi di qualità, entrambi si consumano a fette ed entrambi derivano da cosce di maiale, ma presentano inevitabilmente delle grosse differenze.
Scopriamole insieme!
Per il Crudo di Parma, in particolare per il Bedogni, la produzione avviene nel territorio di Langhirano.
Prodotto utilizzando rigorosamente la miglior materia prima, la doppia salagione avviene, come da tradizione, a mano, fatta da tre persone per ogni coscia.
La coscia viene inserita nella cella, dove in un mese il sale penetra. Questo è l’unico conservante che inseriamo nel nostro Crudo: il sale marino.
Il crudo viene lavato e successivamente portato a stagionare, momento nel quale agiscono i celebri venti di Langhirano, che donano alle sue fette sapore e profumi indimenticabili.
Nessun additivo, nessuna contaminazione industriale. Una regola valida per tutta la produzione Crudo di Parma!
L’iberico puro deve essere al 100% ottenuto da suini neri allevati allo stato brado e alimentati a bellota, erba e piante aromatiche spontanee.
Il prosciutto iberico deriva dalle regioni di Salamanca, Extremadura e Andalusia. A nord, in Salamanca c’è la città di Guijuelo, la patria dello Joselito, senza dubbio il più famoso nel mondo.
Il Pata Negra contiene una bassissima percentuale di sale, meno rispetto al Crudo Bedogni, ma presenta anche un utilizzo più massiccio di conservanti e antiossidanti.
I più comuni sono il nitrato di potassio (E-250) e il nitrito di sodio (E-252), molto utilizzati nella produzione mondiale di Crudo, ma non tutti i produttori utilizzano gli stessi, perciò è importante controllare sempre l’etichetta.
Entrambi si consumano a fette ma il Prosciutto di Parma si taglia sottilissimo con affettatrice, o comodamente a mano!
Per il Bedogni, la prima sensazione sul palato è la dolcezza.
La coscia deve avere una buona copertura di grasso e soprattutto un uniforme e naturale asciugatura interna, mai forzata con impianti industriali ma usando l’aria di Langhirano che entra negli stanzoni dalle finestre alte e strette.
Tutto questo dona sapore alla fetta.
E’ tutta una questione di texture: il Bedogni ha una consistenza vellutata e morbida.
Un sapore leggero, che lo rende perfetto da gustare da solo o accompagnato da altri prodotti freschi, in grado di esaltarne il gusto (melone, grissini, mozzarella…)
Il Jamon ibèrico si taglia invece a mano e il cortador, il tagliatore, deve possedere una certa abilità per eseguire correttamente il taglio, oltre che i giusti strumenti (fondamentale il supporto di prosciutto e le morse).
E’ un’operazione molto importante e più complessa, che permette di addentrarsi perfettamente nella cultura del Pata Negra.
La texture della fetta è tenera ed untuosa, con aromi di erbe selvatiche.
Il gusto è molto intenso, a tratti invasivo, ed aumenta con la stagionatura, a differenza del Bedogni che riesce a conservare un sapore più magro e leggero.
La carne del Pata Negra è di color rosso intenso, ed il suo grasso è particolarmente sapido e veemente.
Un sapore molto deciso, che lo rende sempre protagonista e impossibile da gustare come accompagnamento ad un altro prodotto.
I due consorzi presentano una grande somiglianza: entrambi hanno il difficile compito di controllare la produzione, assicurare la qualità e promuovere correttamente i prodotti nel mondo.
Bedogni fa parte del rinomato consorzio di Parma, riconoscibile per la celebre corona ducale.
Il prezzo del nostro famoso e premiato Crudo 24 mesi, è di circa 33 euro/KG ed è acquistabile comodamente cliccando QUI.
Un vero Pata Negra è riconoscibile dal colore nero dell’etichetta, che ne certifica la purezza e la qualità nella produzione.
Il costo è molto variabile, può andare dai 60 euro /KG fino a 200 euro/KG.
Sono entrambi due prodotti di altissima qualità, che riescono a rompere barriere nazionali e internazionali, mettendo d’accordo tutti… o quasi!
Da una parte il gusto vellutato di Bedogni, dall’altro quello forte e deciso del Pata Negra. E tu da che parte stai?
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